Ensalada de cuscús con verduras asadas

Ayer disfrutamos de un bonito día en familia. Ya sabéis que tenemos tendencia a coger familia, trastos y coches e ir donde haga falta. Ayer nos fuimos al bonito pueblo de Torredembarra, en Tarragona. Acampamos en casa del suegro de mi hermana. Fuimos a desayunar y volvimos después de la cena, lo que viene a ser jornada completa jejeje.

Hoy os quiero traer una rica y sencilla ensalada. Es ideal para estos días en los que no queremos invertir mucho tiempo en la cocina.

Ingredientes ( 2 personas)

1 berenjena
10-12 tomates cherries
Hojas albahaca
Queso cabra tierno
Olivas negras de Aragón
1/2 cebolla morada
125 g cuscús
Mantequilla

Vinagreta:

Aceite de oliva
Vinagre de Módena
Sal y pimienta negra

Elaboración

Cortaremos la berenjena en rodajas finas y la colocaremos sobre una bandeja de horno. Añadimos un chorrito de aceite y la llevamos al horno durante 5 min a 190 ºC. Añadimos los tomates ya limpios y lo dejamos 5 minutos más a la misma temperatura. Sacamos del horno y reservamos.

Prepararemos el cuscús. Calentamos 125 ml de agua en un cazo hasta que hierva. Apartamos el cazo del fuego y añadimos el cuscús mezclando bien para que absorba todo el agua. Dejamos reposar 3 minutos. Añadimos una nuez de mantequilla y volvemos a llevar al fuego hasta que se integre. Apartamos del fuego y ya tendremos listo el cuscús.

Picaremos la cebolla y la añadimos a un bol. Cortaremos el queso en dados no muy grandes y también lo añadiremos a este bol. También pondremos los tomatitos asados y la berenjena. Por último sólo nos queda picar las hojas de albahaca y las añadiremos junto con las olivas negras.

Vertemos los ingredientes de la vinagreta en un cuenco: tres cucharadas de aceite de oliva y una de vinagre, sal y pimienta y batimos hasta que la mezcla emulsione. Bañamos nuestra ensalada con esta vinagreta.

Sólo nos queda disfrutarla.

Fuente receta: Revista Easy Cook